第28章 独特的鱼片
“小伙子，你这鱼，是用这酒楼已经处理好的鱼吗？” 老先生好奇地看着于晓，问道。 “当然不是，如果已经处理好的鱼，就算保鲜得再好，放置一段时间，也会在一定程度上改变鱼肉原来的味道。所以，鱼必须现场处理。”于晓认真地回答道。 “那你告诉我，只需要十分钟？”老先生再度开口，语气中，甚至带着一丝责备，“小伙子，我虽然年纪大了，但是你作为一个晚辈，也不应该如此戏耍我一个老头儿吧？” 得知老先生是在顾虑这一点，于晓连忙抱歉一笑，说道：“老先生，我并没有冒犯您的意思。要不这样，您跟我一同前往后厨，全程监督我制作这道金汤酸菜鱼，可以吗？” 于晓这么说，也是把老先生的好奇心吊了起来，用力点点头，说道：“好，我跟你去，我倒是想看看，十分钟时间，从杀鱼到出菜，你要怎么才能做到。” 毕竟，对于一般人，片鱼肉，便是一道比较麻烦的工序。 “好，老先生，这边请。”于晓点点头，礼貌地伸手示意。 随后，老先生便跟着于晓，来到了后厨。 包括秦建明在内，后厨的这些厨师，此刻也都纷纷好奇地看着于晓，不知道于晓要干嘛。 “秦叔，这位老先生的确是行家，对美食的辨别能力极强。所以秦叔，还想借你后厨一用。”于晓稍稍解释道。 “怎么个意思？难道我做了快三十年的酸菜鱼，鱼肉真有腥味？”秦建明讷讷地看着于晓和老先生，不知道是生气，还是错愕。 这时，于晓已经穿上了围裙，然后来到蓄鱼池面前，一把便将一条差不多四斤重的黑鱼，徒手抓了上来。 黑鱼全身黏糊，极其滑腻，很不好抓。 但此时这条黑鱼，却仿佛被于晓死死钳住一般，不论怎么翻腾，都难以逃离于晓的手心。 就这一点，便足以看出，于晓的手劲，得多么恐怖。 老先生原本还有些怀疑的神色，此时也多了一丝震撼和欣赏。 而紧接着，于晓的动作，更让老先生吃惊。 只见于晓还在这条黑鱼翻腾的时候，手里一把斩骨刀的刀尖，便精准地刺进了鱼肚上的肛口，然后嘶啦一滑，整个鱼肚，旋即切开。 这个动作，华丽的同时，难度也是极大。 一般人处理黑鱼之前，都会通过摔打等方式将黑鱼处死，目的就是为了让黑鱼失去活性后以便找准相应部位，开始解鱼。 哪有像于晓这般，还在鱼活奔乱跳的时候，利用菜刀中刀身比较宽的斩骨刀，直接精准切入肛口，将其剖开。 切除内脏后，于晓手里的斩骨刀从鱼尾片入，嘶啦又是一滑，上半部分鱼身，毫无拖泥带水地被切下。 下半部分鱼身，同样如此。 而后，去除鱼骨鱼皮，斩骨刀仿佛在于晓的手里变得极其锋利，切出来的鱼骨头更是异常完整。 最后，也是到了最关键的片鱼部分，酸菜鱼好不好吃，鱼片的质量，是最关键的。 虽说，于晓片鱼的速度同样极快，但这时，老先生的眉头，却是皱了起来。 “小伙子，你的刀工极强，老头子我的确是大开眼界了。但是，你这鱼片，是不是片得太薄了一点，这都已经薄到透明的地步了，这要是再遇沸水一煮，筷子一夹，这鱼片定然碎裂啊！” 的确，对于酸菜鱼而言，虽然鱼片薄，嚼起来味道更好，但是凡事有一个度，一旦太薄的话，根本夹不起来。 “不着急。”于晓一边继续片鱼，一边朝老先生笑了笑。 既然如此，老先生也不好多说什么。 这条鱼，从宰杀到片成晶莹剔透，如蝉翼一般丝薄的鱼片，一共只花了两分钟左右。 接下来，于晓将切好的鱼片放水里过滤，继续去除表面粘液等操作后，开始入料腌制。 鸡蛋清，玉米淀粉，色拉油，这些腌制的料，和一般的厨师，并没有什么区别。 但是，于晓的手法，却是让老先生再次感了兴趣。 同方向搅拌抓捏，每一次，鱼片都能被挤出腌料的汁水，且每一次，老先生都能感觉到，于晓有用力道，在捏挤鱼片。 虽然，生鱼片相对而言本身有韧劲，不容易散，但是这么捏，鱼片真的不会散吗？ 热油滑锅，鱼骨入锅，入料，入酸菜，很快，香味从国内飘逸而出。 捞出底料后，正常情况，便是在汤底中加入鱼片。 然而，于晓并没有这么做！ 捞出鱼骨和底料后，于晓将汤汁也全部都倒在了锅里。 然后，于晓将原本已经腌制了几分钟的鱼片，再次用清水，冲刷了几遍，放进了一个网筛当中。 也直到鱼片再次被洗净表面的腌料之后，老先生这才看清，鱼片一片片都如蝉翼一般丝薄之外，还晶莹剔透。 这样的鱼片，就算直接拿起做刺身，至少在外观上，都能勾起一个人的食欲。 实在薄！ 透！ 晶莹！ 将鱼片洗净后，于晓直接将生的鱼片倒入碗内，而后在其表面，加入香菜和蒜末，淋上了热油。 尤其是热油一淋，原本就很浓郁的香味，变得更加扑鼻。 “哇，这也太香了吧？” “天哪，快看那鱼片，与高温的热油接触之后，全部都卷了起来，这……这看起来，也未必太有食欲了吧？” “是啊，只是这鱼片这么薄，用筷子夹的话，会不会一下子就夹散了呀？” 众人震惊地看着这份完成的金汤酸菜鱼，不由得流起了口水。 就连已经很多年都不曾流过口水的老先生，此时竟感觉到自己的舌尖齿缝，有些湿润起来。 “老先生，一共花了九分十三秒。”于晓看了眼腕表，对老先生微微一笑，说道。 此时，老先生的表情，有些震愕，不由得伸手，给于晓竖了个大拇指。 “小伙子，厨艺确实了得。但是，一道菜，好看的同时，更得好吃，我还是担心，你这鱼片这么薄，我这一夹，会不会散掉啊。” “老先生，那您尝尝。”于晓说着，把筷子递给了老先生。